Первым делом надо заспиртовать сухофрукты. Для
классического английского кекса того объема, который я приведу ниже,
требуется больше килограмма сухофруктов и цукатов из цитрусовых корочек,
но я, при всем уважении к английским и ирландским кексам, не люблю,
когда выпечка состоит преимущественно из сухофруктов, ловко кое-где
скрепленных тестом, поэтому я беру примерно 700 граммов. Использую
курагу, изюм, сушеные манго, киви, папайю (в том числе окрашенную и
ароматизированную), дыню, вишню, клубнику, финики, цитрусовые домашние
цукаты etc. в любых сочетаниях, каждого вида примерно по 100 граммов.
Чернослив никогда не беру - кексы и так темные, не хочется еще и темного
цвета в начинке. Все надо аккуратно нарезать, сложить в подходящую по
размерам ёмкость, залить крепким спиртным, плотно закрыть крышкой. Я
по настроению использую ром или коньяк, предпочитаю тёмный ром. Иногда
для ароматизации добавляю фруктовый ликер или настойку (в последнюю
смесь, скрепя сердце, вылила целых 40 граммов ценнейшей морошковой
настойки, которую в наши столицы не возят). На 700 грамм сухофруктов
объем влитого спиртного не должен превышать 150 граммов - столько
жидкости сухофрукты впитывают за неделю или 10 дней, столько я их обычно
выдерживаю. В процессе пропитывания банку надо периодически трясти и переворачивать.
Еще
необходимо сказать о классической смеси специй для кекса. Я очень часто
ее использую, не только в рождественские кексы, но и в некоторые види
пирогов и печенья, и обычно мелю сразу большую, чем необходимо для разового употребления дозу, и храню в закрученной стеклянной банке. Понадобится: 1 ст. ложка семян кориандра 1 палочка корицы, разломанная на кусочки 1 ч. ложка гвоздичек 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца Это требуется сложить в кофемолку и мелко перемолоть. К смеси прибавить 1 ст. ложку свеженатертого мускатного ореха и 1 ст. ложку молотого имбиря - размешать и смесь готова.
Собственно кекс: 200 граммов сливочного масла комнатной температуры, мягкого. 200
граммов сахара. Сахар можно использовать любой - белый, бежевый, темный
мускавадо, а также их сочетания - например, 100 гр. бежевого, 100 -
мускавадо. В классическом рецепте именно мускавадо, с ним получается
изумительно вкусно, но он требует дополнительных хлопот. 1/4 ч. ложки соли (все время забываю про этот пункт) 4 крупных отборных свежих яйца 100 граммов миндаля или фундука, грубо смолотого, или миндальной муки 1 чайная ложка корицы 1 чайная ложка (или больше) смеси специй для кекса 2
чайные ложки темной патоки (поскольку патоку, да еще и темную, у нас
достать можно, но хлопотно, этот пункт можно либо совсем опустить, либо
заменить парой чайных ложек тростникового сиропа или мёда. Если печете
кекс в первый раз, я бы на вашем месте игнорировала этот пункт) 1 ч. ложка мармелада (я не кладу, никогда не оказывается под рукой мармелада) 1/4 ч. ложки ванильной эссенции (у меня эссенция самодельная, настойка стручков ванили на спирту, и я кладу 1 ч. ложку) Заспиртованные
сухофрукты (в оригинале 800 гр. собственно порубленных сухофруктов, 100
граммов порезанных цитрусовых цукатов, 150 гр. коктейльных вишенок,
порезанных на половинки) 225 гр. муки (у Чадейки в ее рецепте новогоднего кекса - 250, можно и так, но я люблю, когда тесто "полегче") Часто
спрашивают про разрыхлитель или гашеную соду... так вот они НЕ НУЖНЫ!
Если вы хорошо взобьете основу, то все прекрасно поднимется и так, а
разрыхлитель повышает шансы на то, что серединка кекса провалится.
Процесс: Включите духовку на 170 С, пусть греется. Просейте
в отдельную емкость норму муки. Обваляйте сухофрукты в 2-3 столовых
ложках из этого количества (на 800 граммов хорошо впитавших спиртное
сухофруктов должно хватать двух ложек), тщательно размешав, чтобы не
было слипшихся комков фруктов. Добавьте в муку специи и соль, миндальную
муку или рубленый миндаль, хорошо перемешайте ложкой. Масло
комнатной температуры хорошо взбить (отдельно от муки) с сахаром до
кремообразного состояния + масса должна посветлеть. "Добела", как часто
пишут в рецептах изготовления кексов, получится только с белым сахаром, с
бежевым или коричневым номер не пройдет. Нюанс: если вы используете
мускавадо, то обязательно смелите предварительно сахар в пудру, иначе
замучаетесь. Я мелю в пудру любой используемый в кексе сахар, это
улучшает результат. Если мускавадо уже пожил с вами какое-то время в
открытой упаковке, то он, по всей видимости, у вас закаменел, - с этим
можно бороться, укрыв его на некоторое время влажной тканью. Когда
масло с сахаром взбито, по одному добавляем яйца, тщательно взбивая до
уплотнения массы после каждого (в классическом рецепте предлагается все
четыре яйца сначала слегка взбить отдельно с 1 ч. ложкой муки, потом
добавлять эту смесь понемногу в масляный крем - не вижу в этом
сакрального смысла, кроме того, что вы запачкаете еще одну емкость) Вложить
в смесь муку (можно сразу, можно по частям, размешивая при этом на
самых низких оборотах миксера. Одновременно вложить ванильную эссенцию,
патоку и мармелад (если добавляете). В последнюю очередь добавьте
сухофрукты и аккуратно вмешайте их ложкой. Тесто должно быть
консистенции плотного крема. Форму для кекса (я пеку в хлебной форме,
поленцем, но часто пекут и в круглой - думаю, вышеуказанное количество
годится для формы диаметром около 26 см) либо смазать маслом и обсыпать
мукой, либо выстелить бумагой для выпекания - я предпочитаю второй
вариант, кекс удобно вынимать и нет никаких накладок с тем, что что-то
где-то все-таки прилипло к форме. Бумагу с внутренней стороны можно
дополнительно обмаслить, но это не обязательно. Я, впрочем, делаю. Но
как правило хорошо пропеченный кекс отлично вынимается из формы. Выложить тесто в форму. Если планируете потом оформлять кекс мастикой или глазурью, например как-нибудь вот так,
то сделайте по центру ложкой небольшое заглубление - чтобы поверхность
сразу получилась ровной и не пришлось перед украшением срезать
поднявшийся по центру "горб". Ставите в духовку на 170 градусов, ждете,
пока кекс слегка зарумянится сверху (или поднимется горбом, если вы
добиваетесь такого результата и не проминали серединку), убавляете жар в
духовке до 150 градусов. Время выпекания - около трех часов. Когда
(если) верхняя корочка потемнеет до наиболее симпатичного вам цвета (и
во избежание подгорания), - накройте форму листком фольги или бумаги для
выпечки. Готовность можно (и нужно) проверять деревянной зубочисткой. После
того, как достали форму с кексом из духовки - дайте ему остыть четверть
часа. Если форма разъемная и вы не использовали бумагу для выпечки, то
можно сразу снять бортик, но аккуратно - убедитесь, что тесто нигде не
прилипло. Через четверть часа переложите кекс на решетку и пропитайте
ромом или коньяком - и не какими нибудь хилыми двумя ложками. Никогда не
считала, сколько спиртного я лью на кексы, уж точно не меньше 60-70
миллилитров, а может доходит и до 100. В классическом варианте: на
кекс выливается как раз пара ложек брэнди или рома, а потом, каждую
неделю вылеживания, надо вскрывать кекс и добавлять 2-4 ч. ложки
спиртного, подсушивать корочку, и убирать обратно. Я ограничиваюсь тем,
что дополнительно пропитываю кекс перед тем, как декорировать - сейчас
прирезали кекс, который вылеживался аж 11 месяцев, сухим его назвать
никак нельзя, он был хорошо запакован и не потерял влагу. Далее кекс стынет и сушит корочку после пропитывания около суток. На
следующий день укладываем на хранение: плотно оберните кекс бумагой (я
использую бумагу для выпечки), поверх бумаги - так же плотно фольгой,
так, чтобы бумага нигде не проглядывала. Сверху я еще заворачиваю кекс в
пакет, но больше чтобы не повредилась фольга при хранении. Убираем с
глаз долой - я храню кексы в сумрачных недрах шкафа-купе в комнате, там
темно, сухо и нежарко. Вуаля! Минимальный срок "вылёживания", на мой вкус, - три недели, но вообще они могут храниться очень долго.
Перед
подачей на стол кексы можно: 1. задекорировать мастикой и украсить
марципановыми фигурками; 2. украсить сахарной глазурью и (сухо)фруктами;
3. посыпать сахарной пудрой; 4. Укрыть марципановой массой, а поверх -
сахарной глазурью (классический вариант). Словом, дерзайте )
