В погоне за гастрономическими удовольствиями мы нередко забываем, что все главные блюда праздничного застолья чересчур калорийны, тяжелы для желудка и плохо сочетаются друг с другом. Все дело в том, что рецепты традиционных угощений создавались в те времена, когда полезной считалась сытная еда. Мы обратились к кулинарным традициям разных стран и нашли несколько наиболее простых в приготовлении блюд — от горячего до десерта. Следуя советам ведущих поваров, вы сможете приготовить их в стиле SHAPE.

ФРАНЦИЯ
Во Франции Рождество празднуют более грандиозно, чем Новый Год. И к этому семейному празднику заранее покупают
и елку, и подарки, и продукты для кулинарных шедевров. 25 декабря по традиции идут на рождественскую мессу в собор, а потом всей семьей собираются дома на ужин. Праздничный стол в каждой провинции свой. Но, как правило, на первое всегда подают устрицы, горбушу холодного копчения и фуа-гра с бокалом белого десертного вина Сотерн. На горячее — белую рыбу с овощами под белое вино, рождественские макароны (обычные макароны с маслом), а затем сыр. Его едят всегда перед десертом, но после горячего. Но днем 25 декабря во всех регионах Франции обед не обходится без индейки с каштанами.

ИНДЕЙКА С КАШТАНАМИ
На 4 персоны // Подготовка: 30 минут // Приготовление: 2,5 часа
•1 индейка (на 3–4 кг)
•200 г фарша из телячьей вырезки
•1 кг сырых каштанов
•75 г черствого белого хлеба без корок
•1 яйцо
•100 г копченой грудинки или балыка
•80 мл молока
•2 луковицы-шалот
•1/2 белой луковицы
•1 зубчик чеснока
•1 головка гвоздики
•2 ст. л. молотой петрушки
•соль, перец по вкусу
Для гарнира
•300 г готовых каштанов
•30 г сливочного масла
Промойте каштаны, с одной стороны сделайте глубокий надрез и бросьте в кипящую воду на 2 минуты. Затем выньте, остудите и очистите до белого ядра. Очищенные каштаны варите в кипящей подсоленной воде еще полчаса. Затем разделите на две части. Первую часть разомните до состояния пюре для фарша, вторую — оставьте для гарнира. Мелко нашинкуйте грудинку, лук-шалот и чеснок. Замочите хлеб в горячем молоке. На слабом огне подрумяньте грудинку. Выньте ее, а на оставшемся жире обжарьте лук-шалот и чеснок. Добавьте гвоздику. Перемешайте грудинку, лук-шалот, чеснок, петрушку и сырой фарш из телятины. Добавьте пюре из каштанов, взбитое в пену яйцо
и отжатый хлеб. Посолите, поперчите по вкусу.
Промойте, выпотрошите и посолите индейку. Начините ее фаршем и аккуратно зашейте кулинарными нитками. Положите индейку в открытое глубокое блюдо, и поставьте в холодную духовку. Затем включите духовку на 210°С. Запекайте индейку 2–2,5 часа, периодически поливая стекающим соком. За полчаса до полной готовности украсьте индейку по кругу оставшимися целыми каштанами. Смажьте каштаны сливочным маслом, посолите, поперчите и поставьте все запекаться в духовке еще на 30 минут.

На десерт принято подавать 13 разных видов сладостей — мармелад, свежие фрукты, сухофрукты, орехи, шоколадные трюфели, засахаренные каштаны, нугу белую и черную, шоколадные конфеты с начинкой и без, калиссоны (мягкую помадку из лимона и миндаля), хворост, тонкие миндальные вафли и булочки. И, конечно, «бюш» — бисквитный торт или мороженое в виде полена.

Эксперт SHAPE
Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот»: «Это диетический рецепт. Мясо индейки по праву считается одним из низкокалорийных продуктов. Но в то же время по пищевой ценности оно не уступает более калорийным видам мяса. Тем не менее, я предлагаю вместо мясного фарша и жареной грудинки начинить индейку целыми каштанами, курагой и яблоками».

ЛАТВИЯ
В Ziemassvetki («зимние праздники») на праздничном столе должно быть не меньше 9 блюд. Среди них — тушеная капуста, жаркое и обязательно серый горох со шпиком. Горошины символизируют слезы. И чтобы не плакать в новом году, это блюдо надо съесть до полуночи! Рождество в Латвии невозможно представить без ароматов — елки, ванили, мандаринов и, конечно же, печенья с перцем «Пипаркукас». Сладкого, с неповторимым пряным ароматом. Кстати, подобное печенье популярно во всех скандинавских странах и странах Балтии.

ПЕЧЕНЬЕ С ПЕРЦЕМ «ПИПАРКУКАС»
На 4 персоны // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 15 минут
•500 г муки
•100 г сливочного масла
•100 г патоки или концентрата хлебного кваса
•100 г меда
•2 яйца
•75 г сахара
•1 ч. л. соды (перед приготовлением «погасить» соду лимонным соком или уксусом)
Пряности:
•1 ч. л. корицы
•5 шт гвоздики
•1/2 ч. л. сухого имбиря
•1 ч. л. мускатного ореха
•щепотка кардамона
•молотый черный перец
Разотрите масло с сахаром. Добавьте яйца и треть муки. Замесите тесто. В кастрюле нагрейте, почти до кипения, мед и патоку. Аккуратно помешивая, добавьте в горячую смесь полученное тесто. Продолжайте высыпать оставшуюся муку в варящуюся массу. В результате тесто должно отходить от стенок кастрюли. «Погасите» соду лимонным соком или
уксусом. Добавьте ее и пряности в тесто. Продолжайте его
месить на столе руками — оно должно быть достаточно твердым и однородным. Если у вас есть время, поставьте готовое тесто на два часа в холодильник, на нижнюю полку. Раскатайте из теста пласт толщиной 1–1,5 см и формочками вырежьте печенье. Елочки, звездочки и сердечки можно будет не только подать к столу, но и повесить на елку. Обмажьте печенье яйцом и посыпьте толчеными миндальными орехами. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 220°С.

Эксперт SHAPE
Карл Джонас Грип, шеф-повар ресторана «Скандинавия»:«Кулинарная культура скандинавских стран сформировалась в условиях короткого солнечного лета и продолжительной суровой зимы. Поэтому традиционная пища — достаточно жирная и богата калориями. Хотите сделать это блюдо более легким? Замените сливочное масло на маргарин, а сахар на фруктозу. Отдайте предпочтение муке, без содержания глютена».

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
В Британии пиршество начинается днем 25 декабря: на рождественском столе обязательно присутствует фаршированная индейка. К ней подают брюссельскую капусту, жареную картошку и соусы. На десерт готовят сладкие пирожки «минс-пай» или плам-пудинг. Пирожки считаются излюбленным лакомством Отца-Рождества. И чтобы рождественский сапожок на камине оказался полон подарков, следует оставить возле дымохода, по которому он заходит в дом, пирожок и стаканчик бренди. Плам-пудинг занимает особое место в истории британской кулинарии — это своего рода символ британского единства и могущества. Многие хозяйки запекают в пудинг серебряную шестипенсовую монетку — «на счастье»!

Изначально пудингом лакомились не в день Рождества, а в так называемую Двенадцатую ночь (6 января). Кстати, в стране до сих пор жива традиция именно в этот день разбирать рождественскую елку.

ПЛАМ-ПУДИНГ 
На 4 персоны // Подготовка: 20 минут // Приготовление: 6 часов
•120 г сахара (лучше коричневого)
•120 г сливочного масла
•60 г муки
•2 яйца
•150 мл молока
•150 мл бренди
•200 г изюма без косточек
•60 г измельченной апельсиновой цедры
•60 г сухариков из белого хлеба
•30 г молотого миндаля
•тертая кожура 1 лимона
•1 ч. л. измельченного мускатного ореха
•0,5 ч. л. соли
Для украшения
•25 г сахара
•пригоршня листиков остролиста
•пригоршня клюквы
•взбитый яичный белок
Для соуса из бренди
•100 г муки
•100 г сливочного масла
•500 мл молока
•50 г сахарной пудры
•бренди по вкусу
Начните готовить пудинг за два дня до подачи на стол. Смажьте маслом форму. Смешайте сахар, сливочное масло, изюм, цедру, муку, сухарики, тертую кожуру лимона, мускатный орех и соль. Добавьте яйца, молоко и бренди. Перемешайте. Получившуюся массу выложите в форму и накройте фольгой. Приготовьте водяную баню и на медленном огне нагревайте пудинг в течение 5 часов: не забывайте по мере испарения подливать горячую воду. Снимите пудинг с огня, остудите и поставьте в холодильник на два дня. В день подачи на стол нагревайте пудинг на водяной бане в течение 2 часов. Для украшения обваляйте листья остролиста и ягоды клюквы в сахарной пудре, обмакните во взбитое яйцо и дайте им застыть. Приготовьте соус: смешайте масло и муку, постепенно добавьте молоко и сахарную пудру, а также пару ложек бренди. Доведите смесь до кипения и, постоянно помешивая, варите на медленном огне 4–5 минут. Украсьте горячий пудинг.

Эксперт SHAPE
Роман Бунов, шеф-повар кафе «Дон Педро»:«Плам-пудинг чрезвычайно калорийное блюдо, поэтому англичане наслаждаются этим десертом только на Рождество. Вот облегченный рецепт пудинга. Сахар замените фруктозой, а сливочное масло — оливковым. Смешайте муку с отрубями в отношении 1 : 1. Вместо яиц используйте взбитые белки. Приготовьте низкокалорийный соус. Сварите 200 г ягод клюквы, затем протрите и опять поставьте на огонь. Добавьте цедру одного апельсина, варите 5 минут, и в конце положите 2 ст.л. меда, кусочки апельсина и влейте немного апельсинового ликера или бренди. Доведите до кипения и снимите с огня».

ЧЕХИЯ
Традиционно Рождество и Новый год (Сильвестр) в Чехии отмечают в кругу семьи. В праздничное меню обязательно входят чечевица или пшеничный суп — чтобы в новом году водились деньги! Есть и другие приметы, гарантирующие в грядущем году благополучие. Так, в завершение рождественского ужина разрежьте яблоко. Видите сердцевину в форме звезды? Вас непременно ждет удача! Можно также расколоть 4 грецких ореха: если все они содержат вкусное, здоровое ядро — здоровье на год вперед вам обеспечено! В преддверии праздника на улицах чешских городов появляются огромные бочки с карпами. По-традиции, карпу суждено стать коронным блюдом рождественского стола. Кстати, рыбья чешуя, положенная под тарелку во время рождественского ужина, сулит счастье и богатство в наступившем году!

Даже обычная шарлотка с яблоками может стать оригинальным новогодним десертом с сюрпризом. Достаточно положить
в тесто несколько мелких предметов «на счастье». Таким образом, каждый из сотрапезников вместе с кусочком пирога получит оригинальное пожелание к Новому году. Монетка символизируют грядущее богатство, колечко — свадьбу, миндальный орех — благополучие.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КАРП В ПИВЕ
На 4 персоны // Подготовка: 1 час // Приготовление: 30 минут
•1 кг филе карпа
•1/4 литра светлого пива
•4 маленьких красных луковицы
•2 ст. ложки оливкового масла
•2 ст. ложки лимонного сока
•тмин, соль, молотый черный и красный перец по вкусу
Промойте филе карпа и промокните салфеткой. Натрите рыбу солью и черным перцем, разложите на тарелке. Сбрызните пивом и поставьте на час в холодильник. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем мелко порезанный лук в течение 1–2 минут. Добавьте рыбное филе. Залейте его оставшимся пивом, сбрызните лимонным соком, посыпьте тмином и красным перцем. Прикройте крышкой и тушите рыбу на медленном огне, по необходимости подливая пиво. Через 20 минут блюдо готово. Подавайте карпа горячим.

Эксперт SHAPE
ТАРАС ЖЕМЕЛКО, шеф-повар ресторана «Кай» (Свиссотель
Красные Холмы):«Сложно представить традиционный чешский рецепт без пива. Но этот ингредиент может смутить активных девушек. Замените пиво на низкокалорийное, в малых количествах оно полезно для здоровья. Вместо карпа приготовьте каменного окуня. В нем меньше костей, а мясо не менее вкусное. И, конечно, используйте только морскую соль».

ИТАЛИЯ
На рождественские праздники в Италии, как и в остальном католическом мире, за праздничным столом собирается вся семья, чтобы отведать традиционные рождественские блюда «с пылу, с жару». Кухня Италии, как и Франции, сильно отличается в зависимости от областей. Самые традиционные блюда — запеченная со специями рождественская утка и угорь.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УГОРЬ
На 4 персоны // Подготовка: 10 минут // Приготовление: 30 минут
•1 кг мяса угря
•330 мл уксуса
•3 ст. л. оливкового масла
•3 зубчика чеснока
•3 листика мяты
•3 ст. л. муки
•орегано, соль и перец
Для гарнира
•300 г готовых каштанов
•30 г сливочного масла
Выпотрошите тушку угря и тщательно промойте. Разрежьте вдоль на длинные полоски, промокните салфеткой, обваляйте в муке и обжарьте в кипящем оливковом масле. Выложите готовые кусочки угря в салатницу. Добавьте орегано, мяту, измельченный чеснок, перец и соль. В отдельной посуде разогрейте уксус и дайте ему испариться на одну треть. Добавьте две столовых ложки горячего масла, на котором обжаривался угорь. Полейте соусом готового угря. Оставьте блюдо на сутки в холодильнике.

Эксперт SHAPE
Артем Добровольский, шеф-повар ресторана Sky Lounge: «В этом рецепте совсем немного калорий. Но вы можете его сделать еще более полезным. Замените оливковое масло кунжутным, а вместо обычной муки используйте темпурную. Из зелени добавьте еще 3 листика лайма и свежего базилика. Луковый херес идеальная замена уксуса».